गुलाब जामुन एक क्लासिक भारतीय मिठाई है जिसे दूध के ठोस पदार्थ, चीनी, गुलाब जल और इलायची पाउडर से बनाया जाता है। यह एक बहुत प्रसिद्ध भारतीय मिठाई है और अधिकांश उत्सव और उत्सव के भोजन में इसका आनंद लिया जाता है। परंपरागत रूप से गुलाब जामुन मुख्य सामग्री के रूप में खोया यानी ठोस दूध का उपयोग करके बनाया जाता है। लेकिन खोया कई जगहों पर उपलब्ध नहीं होता है और इसे घर पर बनाना बहुत मुश्किल होता है। इसलिए कई लोग इन्हें मिल्क पाउडर से बनाते हैं.
गुलाब जामुन के बारे में:
गुलाब जामुन नरम स्वादिष्ट बेरी के आकार के गोले हैं जो दूध के ठोस पदार्थ और मैदा से बने होते हैं। इन्हें गुलाब के स्वाद वाली चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है और आनंद लिया जाता है। वैसे तो गुलाब जामुन बनाने के कई तरीके हैं लेकिन भारतीय घरों में बनने वाले सबसे आम संस्करण या तो खोया या दूध पाउडर के साथ होते हैं। अतीत में बहुत सारे भारतीय परिवार दूध को घंटों तक उबाल कर खोया बनाते थे जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए और ठोस पदार्थ न रह जाए।
इन ठोस पदार्थों को आटे में मिलाकर जामुन की तरह बेल लिया जाता है। लेकिन यह प्रक्रिया थकाऊ है इसलिए स्टोर से खरीदा हुआ खोया एक विकल्प है। लेकिन स्टोर से खरीदा हुआ खोया या मावा भारत के बाहर आसानी से उपलब्ध नहीं होता है और आपको त्योहारी सीजन से कई महीने पहले इसकी तलाश करनी होगी।
तो इसका सरल विकल्प दूध पाउडर का उपयोग करना है जिसे सूखे दूध के रूप में भी जाना जाता है जो समान परिणाम देता है।
गुलाब जामुन बनाने का तरीका:
मिल्क पाउडर से गुलाब जामुन बनाना उन लोगों के लिए है जिनके पास खोया नहीं है और वे इसे बनाने में घंटों मेहनत नहीं करना चाहते. दूध पाउडर का उपयोग करने वाली यह गुलाब जामुन रेसिपी शुरुआती लोगों के लिए भी अच्छी है।
मिल्क पाउडर से गुलाब जामुन कैसे बनाएं:
Read also: बादाम का हलवा
जरूरी सामग्री (कप = 240 मि.ली.):
1 कप मिल्क पाउडर
5 बड़े चम्मच मैदा
1 छोटा चम्मच घी या तेल
1 टेबल स्पून घी या तेल लगाने के लिये
2 से 4 बड़े चम्मच दूध (आवश्यकतानुसार अधिक उपयोग करें)
1 बड़ा चम्मच दही (दही या ¾ बड़ा चम्मच नींबू का रस)
1 बड़ी चुटकी बेकिंग सोडा या 1/8 छोटा चम्मच
तलने के लिए घी या तेल
1 छोटा चम्मच पिस्ता कटा हुआ
चीनी सिरप के लिए:
1 ¼ से 1 ½ कप चीनी
1 ½ कप पानी 1 ½ कप पानी
4 फली हरी इलायची या ¼ छोटा चम्मच इलायची पाउडर
चीनी की चाशनी बनाना:
1. एक बर्तन में 1.5 कप चीनी और 4 हरी इलायची को हल्का कुटा हुआ डालें। आप ऑर्गेनिक या टर्बिनाडो चीनी का भी उपयोग कर सकते हैं, चाशनी का रंग गहरा होगा।
2. 1.5 कप पानी डालें।
3. इसे तब तक उबालें जब तक चाशनी थोड़ी चिपचिपी न हो जाए। इसे चैक करने के लिये एक छोटी प्लेट में थोड़ा सा चाशनी ठंडा कर लीजिये. इसमें अपनी तर्जनी को डुबोएं और अपने अंगूठे से स्पर्श करें। आपको महसूस होना चाहिए कि यह थोड़ा चिपचिपा है।
अगर आप चाशनी ठीक से नहीं बना पायेंगे तो जामुन चाशनी को सोखेंगे नहीं और नरम हो जायेंगे. यदि आप चिपचिपा सिरप चरण से आगे बढ़ते हैं, तो आप एक तार की स्थिरता में समाप्त हो जाएंगे। ऐसे में इसमें थोड़ा पानी डालें और चलाएं। फिर से जांचें। गुलाब जल डालें।
आटा गूंथ कर जामुन का आकार दें:
4. 1 कप दूध पाउडर, ¼ कप +1 बड़ा चम्मच मैदा और फिर एक बड़ी चुटकी सोडा लें। अगर आप ज्यादा सोडा इस्तेमाल करेंगे तो बॉल्स टूट सकते हैं.
5. फिर इन्हें अच्छी तरह मिला लें या छान लें। सुनिश्चित करें कि मिश्रण एक समान है। 1 छोटा चम्मच घी डालें।
6. इसके बाद सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं।
7. 1 बड़ा चम्मच दही या ¾ बड़ा चम्मच नींबू का रस और 2 बड़े चम्मच दूध लें। दोनों को एक साथ मिला लें।
8. इसमें से 1.5 टेबल स्पून मैदा में डालें। मिलाना शुरू करें। बाकी का उपयोग आवश्यकतानुसार करें। आटा मत गूंथिये. अगर आटा ज्यादा सूखा है तो थोड़ा और दूध इस्तेमाल करें।
9. आटा थोड़ा चिपचिपा हो जाता है और उंगलियों को छोड़ने से मना कर देता है। अपनी उंगलियों को चिकना कर लें और सख्त लेकिन नरम आटा गूंथ लें। यह आटे की सही स्थिरता होनी चाहिए। यदि संयोग से यह चिपचिपा हो जाता है तो एक और टीस्पून मैदा छिड़कें। यह सिर्फ बनावट को ठीक करने और बदलने के लिए है।
10. आटे को 14 से 18 बराबर भागों में बांट लें और बिना किसी रेखा या दरार के चिकनी गेंदें बना लें। गेंदों को गूंधें या दबाएं नहीं
अपने सिरप की जांच करें अगर यह अभी भी गर्म है। अगर नहीं तो इसे एक बार और गर्म कर लें। चाशनी गर्म होनी चाहिए और ज्यादा गर्म नहीं होनी चाहिए। जब आप अपनी उंगली डुबाते हैं, तो आपको महसूस होना चाहिए कि यह गर्म है। लेकिन इतनी गर्मी नहीं कि आप गर्मी बर्दाश्त न कर सकें। इसे चूल्हे पर रख दें।
गुलाब जामुन तलें:
11. गरम पैन में घी या तेल डालें।
12. घी या तेल सिर्फ मध्यम गर्म होना चाहिए और ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए। नहीं तो गुलाब जामुन अंदर से पके बिना ही ब्राउन हो जाएंगे. सही तापमान चेक करने के लिए आटे का एक छोटा टुकड़ा तेल में डालें।
गेंद को अपना रंग बदले बिना धीरे-धीरे ऊपर उठना चाहिए। यही सही तापमान है। अगर बॉल तेजी से ऊपर उठती है तो इसका मतलब टेंपरेचर थोड़ा हाई है। फिर कुछ देर के लिए आंच से उतार लें।
13. धीरे-धीरे बॉल्स डालें और उन्हें मध्यम आंच पर 1 से 2 मिनट के लिए भूनें। तलते समय ये आकार में बढ़ेंगे, इसलिए इन्हें कड़ाही में पर्याप्त जगह दें।
14. 2 मिनिट भूनने के बाद गैस धीमी कर दीजिए और सुनहरा होने तक तल लीजिए. उन्हें समान रूप से तलने के लिए धीरे-धीरे हिलाते रहें।
15. जब ये सुनहरे हो जाएं तो इन्हें डीप फ्राई स्किमर या छलनी से तवे से उतार लें। इन्हें बहुत अच्छी तरह से छान लें।
16. इन्हें सीधे गरम चाशनी में डालें। चीनी की चाशनी गर्म होनी चाहिए, बहुत गर्म या भाप से गर्म नहीं।
कटे हुए पिस्ते से सजाकर 3 घंटे बाद सर्व करें।
गुलाब जामुन के आटे को सही तरीके से बनाना:
सूखी और गीली सामग्री को सही ढंग से मापें और एक तरफ रख दें। सुनिश्चित करें कि वे सभी कमरे के तापमान पर हैं। साथ ही थोड़ा अतिरिक्त दूध भी अलग रख दें जिसकी आपको आटा गूंथते समय आवश्यकता हो सकती है।
जामुन के आटे के लिए एक चौड़े कटोरे में सभी सूखी सामग्री डालें। इन्हें अच्छे से मिला लें। केंद्र में एक छोटा सा कुआं बनाएं और गीली सामग्री डालें।
एक चिकनी आटा बनाने के लिए गीली सामग्री को सूखी सामग्री के साथ मिलाएं। जरूरत हो तो और दूध डालें। आटा गूंदना नहीं है क्योंकि गूंथने से ग्लूटन बनता है और सख्त गुलाब जामुन बनते हैं.
उपयोग करने के लिए दूध की मात्रा दूध पाउडर या मावा पर निर्भर करती है। तो आपको नुस्खा में उल्लिखित से अधिक की आवश्यकता हो सकती है। ध्यान रहे कि नरम आटा गूंदने के लिए आपको जरूरत के अनुसार ही दूध का इस्तेमाल करना होगा।
अगर आप मिल्क पाउडर से गुलाब जामुन बना रहे हैं, तो आटा बहुत चिपचिपा होगा और आपकी उंगलियों को छोड़ने से मना कर देगा. बस अपनी उँगलियों को ग्रीस करें और एक बॉल बना लें।
तैयार अंतिम गुलाब जामुन का आटा बिना किसी दरार के नरम और चिकना होना चाहिए। आटा सूखा या भुरभुरा नहीं होना चाहिए। इस चिकने टेक्सचर के बिना आगे न बढ़ें, नहीं तो जामुन में दरारें पड़ जाएंगी, वे सख्त हो जाएंगे और अंदर से कच्चे रह जाएंगे.
सही बॉल्स बनाना:
आटे को बराबर भागों में बाँट लें। ध्यान रहे कि आटे को गूंथना नहीं है, आटे पर दबाव नहीं डालना है। हल्के हाथों से, आटे को अपनी हथेलियों के बीच में बिना दरार वाली गेंदों को चिकना करने के लिए रोल करें।
सारे गोले बना कर तैयार कर लीजिये और घी या तेल के गरम होने तक ढककर रख दीजिये.
चीनी की चाशनी सही तरीके से बनाना:
थोड़ा चौड़ा बर्तन चुनें ताकि सभी गुलाब जामुन को चाशनी में अच्छी तरह से सोखने के लिए पर्याप्त जगह मिल जाए। इसमें चीनी डालें और पानी डालें. इसे मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए।
इसे तब तक उबालें जब तक चाशनी चिपचिपी न हो जाए। चैक करने के लिये ¼ छोटी चम्मच चाशनी लीजिये और हल्का सा ठंडा कर लीजिये. इसका एक हिस्सा अपने अंगूठे और तर्जनी के बीच में लें। उँगलियों को अलग करने के लिए उन्हें धीरे-धीरे अलग करें। आपको यह महसूस होना चाहिए कि चाशनी चिपचिपी है। चाशनी इस चिपचिपी अवस्था से आगे नहीं बढ़नी चाहिए और तार बनाने चाहिए अन्यथा जामुन चाशनी को सोख नहीं पाएंगे।
सुनिश्चित करें कि सिरप चिपचिपा है। यदि यह चिपचिपी अवस्था से नीचे है (मतलब पानीदार) तो जामुन धुँधले हो जाएंगे, टूट सकते हैं और आकार में दृढ़ नहीं रहेंगे।
तो सही स्थिरता यह है कि चाशनी चिपचिपी है और इस अवस्था से आगे नहीं पकाई जानी चाहिए।
एक बार जब यह सही चिपचिपी स्थिरता तक पहुँच जाए, तो चाशनी को चूल्हे से उतार लें, अगर आप गर्म बर्नर पर छोड़ दें तो यह पकना जारी रखेगी। फिर इसमें नींबू का रस, इलायची पाउडर और गुलाब जल मिलाएं। इसे गर्म रखने के लिए अलग रख दें।
पूरी तरह से तलना:
परंपरागत रूप से गुलाब जामुन तलने के लिए घी का इस्तेमाल किया जाता है. हालांकि आप तेल का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। वैकल्पिक रूप से आप तलते समय तेल में कुछ बड़े चम्मच घी भी डाल सकते हैं। यह घी में तले हुए गुलाब जामुन जैसा स्वाद देगा।
तलते समय इस बात का ध्यान रखें कि तेल ज्यादा गर्म न हो लेकिन फिर भी पर्याप्त गर्म हो।
एक गहरी कढ़ाई या फ्राई पैन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। तेल तलने के लिए तैयार है या नहीं, इसकी जांच करने के लिए आटे का एक बहुत छोटा टुकड़ा उसमें डालकर देखें। गेंद को नीचे जाना है और धीरे-धीरे कुछ बुलबुले के साथ ऊपर उठना है और तुरंत भूरा नहीं होना चाहिए। यह सही अवस्था है।
अगर तेल पर्याप्त गरम नहीं है, तो जामुन बहुत सारा तेल सोख लेंगे और नरम हो जायेंगे. वे आकार को अच्छी तरह से धारण नहीं करेंगे और बाद में गुलाब जामुन के ऊपर एक पपड़ीदार परत बना सकते हैं।
अगर तेल ज्यादा गरम होगा तो आटा तेल में बिखर जायेगा या जामुन में खूब दरारें पड़ जायेंगी या फूल जायेंगे. साथ ही ये बिना अंदर पकाए जल्दी ब्राउन हो जाएंगे। भिगोने के बाद भी आटा सख्त रहेगा क्योंकि आटा कच्चा रह गया है।
तेल गरम होने के बाद आंच को मध्यम कर दें। गेंदों को एक के बाद एक धीरे-धीरे गिराएं। उन्हें बहुत अधिक न डालें और पैन को भर दें क्योंकि उन्हें तलने के लिए पर्याप्त जगह की आवश्यकता होती है और तलते समय वे बड़े हो जाते हैं। उन्हें तब तक परेशान न करें जब तक कि वे सख्त होकर थोड़ा पक न जाएं।
एक बार जब आप देखते हैं कि जामुन सख्त हो रहे हैं, तो आँच को कम कर दें और उन्हें समान रूप से सुनहरा होने तक धीरे-धीरे भूनें।
जामुन को सिरप में जोड़ना:
जब वे समान रूप से सुनहरे हो जाएं, तब निकालें और गर्म चाशनी में डालें। चाशनी गर्म होनी चाहिए न कि खौलती हुई गर्म, नहीं तो जामुन फट सकते हैं। अगर चाशनी गरम नहीं होगी तो भी जामुन चाशनी को सोख नहीं पायेंगे. परोसने से पहले उन्हें लगभग 3 घंटे के लिए भिगो दें।
| होम पेज | यहाँ क्लिक करें |
अन्य पढ़ें –
